随着鲁菜、川菜、粤菜烹饪技术大赛的成功举办，津门餐饮业各大菜系烹饪技术大赛渐入高潮。本次大赛的一大亮点是来自津门文学界、学术界、传媒业的十位文化名人参与大赛的评审工作，他们的加盟提升了本次大赛的文化品位。从本期开始，美食版将陆续请他们来谈谈美食、谈谈美食与天津的文化。

　　美食，似乎是一个新潮词语。但是，天津人早就在口头上使用了。普通人说，“美食不如美气”，意思是给予好吃的东西，不如给点好气儿受；文人雅士说，“美食不如美器”，精洁上好的餐具，要超过上好的菜肴。此语近于“四两唱，千斤白”，颇有夸饰之嫌。

　　美食毕竟是美食。为夸饰此一物，用贬低彼一物的方式作比喻，毕竟只是一种比喻，并不客观。美食毕竟是佳肴美味。
天津人爱吃的皮皮虾
　　

       “当当吃海货，不算不会过。”所谓当当，天津人是指已经手无分文，要拿家中现有的衣物去抵押借款的现象。这是极言天津人对海鲜的奢欲，足见海鲜类食品之味美，那种把海鲜认作美食之情，溢于天津人言表。

　　“二月河豚十月蟹，两般也合住津门。”冲着刚下来的河、海两鲜，文人雅士（能写诗文的）认为就值得住在天津。元代时，天津就是“杨柳人家翻海燕，桃花春水上河豚”了。河豚有毒，但河豚的“鱼白”被称为“西施乳”，鲜美异常，所以天津人有云：“大家拼命吃河豚”。清代咸丰、同治年间，天津老城北门里有义庆园，厨师胡十曾有“创新菜”名：“熘鱼白”，以烹制河豚闻名三津。可见美食对天津人的吸引力。当然，这里并不提倡读者也去吃河豚，现在还是让水产部门把河豚去做出口生意吧！本文无误导之意，务请注意！

　　“应时到节”的吃食，天津人认为是美食。从前破冰网银鱼；正月吃晃虾，是吃“鲜儿”，当然是美食。人说天津菜主料是“河海两鲜”，我则认为应是“时鲜”，因为春天刚露出头的小菠菜、香椿芽等绿色植物类食品，也是天津人的美食。“能吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐”，是天津人美食的标准。还有，按天津的“节气时令”饮食，也是“应时到节”。虽非“四盘五碗”，但吃起来，却认为是“美食”。天津民俗有“初一饺子初二面”，“头伏饺子二伏面”的吃法，而且“立冬吃倭瓜馅饺子”，从形式到内容，都有民俗约定，天津人也认作美食，不然何必凑这个热闹。

　　“鱼生火，肉生痰，白菜豆腐保平安。”是有利于养生之道的，天津人也认作美食。同时，也可认作富人有富人“鱼山肉海”的美食，穷人有穷人箪食瓢饮的美食。

　　“好吃不如爱吃”，也是天津人的美食观。

　　最后，“饿了糠如蜜，饱了蜜不甜”，人是务实的。在已经丰衣足食的条件下，要追求“脍不厌细，食不厌精”，美食是超物质的文化享受，但是，一切也要以时间、条件、地点为转移。根据自身情况，把饮食做得精美，即追求美食，也是一种境界。人是不可能也不应追求“恶食”的。



原作者:  张 仲    来源:  天津卫网www.022tj.net